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Kyoritsu Biyo Scrap(KBS)

熱変性

読み: ねつへんせい

カテゴリー: その他

タンパク質が温度の変化により、構造を維持できなくなって変性することを熱変性といいます。変性とは、性質が変化する現象を意味する言葉であり、変性が起こる原因によって、熱変性の他に酸・アルカリ変性、薬剤性変性、低温変性、圧力変性などがあります。タンパク質は、複数のアミノ酸が互いに絡み合い、連なった立体的な構造をしています。熱変性とは、熱を加えることにより、タンパク質の立体構造が崩れることを意味しています。立体構造が崩れると、内側に折り畳まれていた部分が露見し、この部分を介してタンパク質がくっつきあって凝集していきます。生卵を加熱すると、ゆで卵や卵焼きに変化する、肉を焼くと縮むなどの現象にも、この熱変性が関わっています。コラーゲンもタンパク質の一種であるため、熱を加えると変性し収縮し再構築されます。この理論を使った施術にサーマクールやハイフがあります。

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